Restoran veya lokanta açmak, insanlara para karşılığı yemek satmaktan çok daha fazlasıdır. Restoranda insanlara somut bir şeyler sunarsınız. İnsanlar restorana yemek yemenin yanı sıra eğlenmek, kutlama yapmak, buluşmak için de gelirler. Yani restoranınızın belli bir konsepti olmak durumundadır. Ne tür bir restoran açmaya karar verdikten sonra da piyasada size yer olup olmadığını değerlendirmeniz gerekir.
Restoran açmak yeni bir iş kurmak isteyen çoğu kişinin aklından geçen bir fikir. Restoran işletmeciliğinde başarıyı yakalamak istiyorsanız restoranınızı açmadan önce incelemeniz gereken birçok konu var. İşte size iş kurma sürecinde ve yeni bir restoran açarken yardımcı olabilecek bir liste.
Restoran veya Lokanta Açmak Sizin İçin Doğru Karar mı?
Restorancılık ağır bir iştir. Eğlenceli ve çekici gözükebilir fakat bütün bunlar sıkı çalışmayla olur. Gıda işindeki herhangi birine sorun, hepsi size uzun çalışma saatlerinden bahsedecektir. Restorancılığın birçok farklı işi bünyesinde barındırdığını anlamanız çok önemli. Yemek pişirme ve halkla ilişkilerden, muhasebeye kadar bütün bunlardan restoran sahibi olarak siz sorumlusunuz.
Başarılı Bir Restoran Sahibinin Özellikleri
⇒ Başarılı bir restoran açmak istiyorsanız öncelikle insanları sevmelisiniz. Müşterilerle sohbet etmek, şikayetlerini sabırla dinlemek ve çözüm odaklı olmak bu işi yapmak isteyenlerin sahip olmaları gereken özelliklerdir. “Müşteri Şikayetleri Nelerdir? Nasıl Çözülür?” başlıklı yazımız bu konuda size yol gösterebilir.
⇒ Başlangıç aşamasında aynı anda pek çok işi de yapabilmelisiniz. Bugünlerde herkes “multitasking” denen kavramdan söz ediyor. Aynı anda birden çok iş yapmak anlamına gelen bu kelime, restorancılığın olmazsa olmazıdır. Restoranınız belli bir seviyeye gelene kadar telefonlara bakmak, müşterilerle ilgilenmek, ekipmanları tamir ettirmek, kasada durmak, stok takibi, mal tedarikçileriyle iletişim kurmak hep sizin sorumluluğunuzdadır. Üstelik bu döngü her gün tekrarlanır.
⇒ Başarılı bir restoran sahibi stresle nasıl baş edeceğini bilir. Eğer strese girmekten çekiniyorsanız restoran işini aklınızdan sonsuza dek silmelisiniz. Her işin kendine özgü stresi vardır, kabul. Ancak restorancılığın stresi bir başka seviyededir. Tariflerden sosyal medyadaki yorumlara kadar her şey stres kaynağı olabilir. Müşteri az olunca para kazanamama, müşteri çok olunca da servise yetişememe stresi baş gösterir.
⇒ Başarılı girişimcilerin işin sadece %5’ini üstlendiğini biliyor muydunuz? Bu konudaki yazımıza şurdan ulaşabilirsiniz. Küçük bir işletme sahibi olarak her şeyden anlamalı ancak her şeyi tek başınıza yapmaya kalkışmamalısınız.Restoran içinde görev dağılımı yapabilmek, başarılı bir restorancının en önemli özellikleri arasındadır. ” İyi Lider Olmanın Sırrı: Görev Dağılımı Yapabilmek ” başlıklı yazımızı okuyarak bu konuda bilgi sahibi olabilirsiniz.
Restoran Açmanın Avantajları
⇒ Restoran sahibi olmak, çocuk yetiştirmeye benzer. Restorana en çok ilgiyi sizin göstermeniz gerekir. Buna karşılık restorana yönelik övgülerin hemen hepsi de size yönelik olacaktır. Yani insanların övgü dolu sözlerini duymak, restoran sahibi olmanızın verdiği imtiyazlardan biridir.
⇒ Restoran sahibi olmak demek kendi işinin patronu olmak demektir. Kimse size ne yapmak zorunda olduğunu diretemez. Böyle olunca da iyi ya da kötü tüm kararları bizzat vermek zorunda kalırsınız.
⇒ Çevresi en geniş insanların başında restorancılar gelir. Yani bir gün sade bir vatandaşa hizmet ederken ertesi gün önemli bir siyasetçiye bizzat servis açabilirsiniz. Buna ek olarak eşiniz dostunuz da bir yerlere yemeğe gitmek istediklerinde ilk size gelirler. Yani yeriniz yurdunuz bellidir. Misafir ağırlamak işini hakkıyla verebileceğiniz bir iştir restorancılık.
Restoran Açmanın Dezavantajları
⇒ Restoran sahibi olarak her şeyin yolunda gitmesi için restorana sabah erken gelmeli, akşam da geç çıkmalısınız. Yani gününüzün %75’ini restoran geçirmeye razı olmanız gerek. Evdeyken de sürekli telefon trafiğine hazır olmanız ve ailenizi buna razı etmeniz gerekiyor…
⇒ Hafta sonunu unutun. Restoranlar genelde hafta sonları daha iyi iş yapar. Bu nedenle “Hafta sonunu ailemle, eşimle, çoluğumla çocuğumla geçirmem şart” diyorsanız restorancılık dışında başka bir işe yönelseniz iyi olur.
⇒ Restoran işinde gelir de düzenli değildir. İşlerin kesat ve mükemmel olduğu zamanlar hep olur. Ancak her ihtimale karşı hazırlıklı olmanız en idealidir. İşlerin kesat olduğu bir dönemde çalışanlarınızı küstürmemek ve hatta kaçırmamak için onların maaşını ödeyebiliyor olmanız gerekir. Tabii zor günler için kenarda bir miktar paranızın olması bu tür zor dönemleri daha kolay atlatmanızı sağlar.
Özetle restorancılığın artıları ve eksileri var. Ancak burada saydığımız ve sayamadığımız durumları göze alıyorsanız ve aklınızda şahane bir konsept varsa sizin de başarılı bir restoran açmamanız için hiçbir neden yok.
Restoran Açmak Benim İçin Doğru Karar mı? Restorancılık Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar
Birkaç yıldır Nusr-et yüzünden restoran açan herkes meşhur olacağını sanıyor. O kadar basit şeyler değil bunlar.
Şimdi restorancılıkla ilgili yaygın olarak bilinen hurafelere bakalım.
“Restoran Sahibi Olmak Çok Eğlenceli”
Doğru, restoran sahibi olmak keyifli bir iş. Ancak restorancılık sadece eğlenceden ibaret değil. Eğlence restorancılığın belki de %10’luk bir kısmıdır. Geri kalan %90’lık kısım ise çalışmak ve stresten oluşur. Hafta sonu tatilinin olmaması, çocuklarınızın doğum gününe geç gitmek veya hiç gidememek, günde 15 saat çalışmak kulağa eğlenceli geliyor mu?
“Restoran İşinde İyi Para Var”
Restoran işinde iyi para var ama gider de gelir kadar çok. Bir işte iyi para varsa o işin de çok masrafı vardır. Sigortalar, sebzeler, meyveler, etler, faturalar, maaşlar… Daha neler neler.
Restoran sahibi, görece iyi kazanır ancak başlangıçta sadık müşteriler bulana kadar içerden yemeye hazır olmalısınız. Küçük bir restoran işletmeyi düşünüyorsanız restoran sahibi olarak başarılı bir aşçı olmanız çalışan masraflarını büyük oranda azaltacağı için kazancınız daha tatmin edici olacaktır. Ancak “Ben sadece kasada durmak istiyorum, etliye sütlüye karışmak istemiyorum” yüksek kazanç için girişimciliğin altın kurallarını başarıyla uygulamanız şarttır.
“Yemek Pişirmeyi Severim. O Halde Restoran Açmalıyım”
Belki açmalısınız. Belki de açmasanız daha iyidir. Bir hobiyi mahvetmenin en kestirme yolu, o hobiyi iş haline getirmektir. Elbette sevdiğiniz bir şeyden para kazanmak harika bir durumdur, ancak ev içinde yemek pişirmek ile restoranda onlarca kişiye yemek pişirmek farklı şeylerdir.
Bu nedenle yemek pişirmeyi seviyorsanız ve aklınızdan restoran açmak geçiyorsa önce yabancılara, yani arkadaşlarınız ve aileniz dışındaki kimselere yemek yapın. Başkaları için yemek pişirmenin nasıl bir durum olduğunu deneyimleyin.
Bunun yanında iyi bir aşçı olmakla bir işletmeyi ayakta tutmak, yürütmek ve büyütmek farklı konulardır. Çok iyi bir aşçı olabilirsiniz ama diğerleri için gereken girişimcilik özelliklerinden yoksunsanız başarısız olmanız kaçınılmaz olacaktır.
“Kendime Ait Bir Mekanım Olsun İstiyorum”
Eğer arkadaşlarınızla zaman geçirmek istiyorsanız evinizde parti verin ya da bir kafeye gidin. Sırf kendinize ait bir mekan olsun, arkadaşlarınız sizi ziyarete gelsin diye dünya kadar masrafa girmeye gerek yok.
“Meşhur Olacağım”
Youtube ve Instagram’da yüzbinlerce takipçisi olan pek çok restoran sahibi ve aşçı var. Eğer meşhur olmak istiyorsanız restorancılık dışında şeylere yönelin. Diğer bir ifadeyle sırf meşhur olmak için restorancı olunmaz. İşinizde başarılı olursunuz, mükemmel yemekler yaparsınız, mekanınızın ambiyansı nefistir; işte o zaman insanların, yemek yazarlarının, Vedat Milor’un ilgisini çekersiniz.
Şunu asla unutmayın: İşinizde en iyisi olduğunuz zaman şöhret de para da kendiliğinden gelir. Şöhrete, paraya değil; işinize önem vermelisiniz.
Adım Adım Restoran veya Lokanta Nasıl Açılır?
1- Restoran Konseptine Karar Verin
Açacağınız restoranın türüne karar vermek için birçok farklı kriteri göz önünde bulundurmalısınız. İnsanlar çoğu zaman kendilerini rahat hissettikleri, pişirmekten hoşlandıkları yemekleri sunabilecekleri bir yer açmak isterler. Bazıları da franchising ( bayilik ) sistemi ile ilgilenirler. Müşteriler tarafından tanınan bir markanın çatısı altında olmak ve hazır bir pazarlama planına sahip olmak bu sistemin sunduğu faydalar arasındadır. Buna rağmen bu sistem ucuz değildir ve restoran sahipleri zorlayıcı ve kısıtlayıcı birçok kurala uymak zorundadır.
Mutlaka okuyun: Ne Restoranı Açabilirim?
2- Restoranınız için Yer Bulun
Her restoran için yer seçimi hayati önem taşır. Sizin için en uygun restoran yerini araştırırken ulaşılabilirlik ve bölgedeki müşteri potansiyeli gibi pek çok unsuru düşünmeniz gerekir. Uygun yeri bulduktan ve en makul kira için pazarlık yaptığınızdan emin olmalısınız.
Mutlaka okuyun: İşiniz İçin Yer Seçimi Yaparken Dikkat Etmeniz Gerekenler
3- İş Planı ve Pazarlama Planı Hazırlayın
İş planı ve pazarlama planı hazırlayın. Bu iki plan iş kurma sürecinde sizin yol haritanız olacaktır ve işlerin üstesinden nasıl geleceğinizi gösterecektir. Aynı zamanda pazar araştırmasını da içeren bu planlar sayesinde çevrenizdeki talebi öğrenecek ve diğer işletmelerle nasıl rekabet etmeniz gerektiğini göreceksiniz. Elinizde başlangıç sermayesi yoksa ihtiyacınız olan sermayeyi bulmanız konusunda da yardımcı olacaktır. Bu sayede bankadan düşük faizli, bir yatırımcıdan veya Kosgeb’ten faizsiz destek alabileceksiniz.
Mutlaka okuyun: İş Planı Nasıl Hazırlanır?
4- Restoranınıza İsim Bulun
Restoran isimleri bir temayı ( Meksika’ya, Çin’e veya Avrupa’ya özgü) , bir yöreyi veya basit bir kelime oyununu yansıtabilir. Burada düşünülmesi gereken en önemli konu restoran isminizin müşteride bırakacağı etkidir. Müşterilerin kolayca akılda tutabileceği ve yazabileceği bir isim seçin. Restoranın ismini doğru yazamadığınız için internet veya sarı sayfalarda bulamamanızdan daha sinir bozucu bir durum olamaz.
Mutlaka okuyun: Şirket İsmi Nasıl Bulunur?
Mutlaka okuyun: Şirket İsmi Nasıl Olmalıdır?
5- Menüyü Hazırlayın
Menü, restoranınızın büyük bir parçasıdır. Sonuçta müşteriler yemeklerinizi sevdikleri için restoranınıza gelmeye devam edeceklerdir. Yemekler, salatalar, çorbalar gibi lokanta veya restoranınızda satılacağını düşündüğünüz yiyeceklerden oluşan bir menü hazırlayın. Yaratıcı olun ve kullandığınız menü ile nasıl müşteri tabanı oluşturabileceğinizi düşünün. Menüyü hazırlarken yiyeceklerin maliyetlerini, ihtiyacınız olan soğutma alanını, yiyecek ve atıkların nasıl depolanacağını hesaba katın. Karınızı maksimize edecek ve artıkları azaltacak bir menü hazırlayın. Yiyecekleri depolamak için yeterli alanınız yoksa bunu planlama aşamasında dikkate almalısınız.
Menüde yer alan yemek kadar menünün şekli ve düzeni de önemlidir. Küçük hazır resimler veya fotokopisi çekilmiş el yazıları gibi amatörce görünen menü tasarımlarından uzak durun. Son olarak, kar marjınızı artırmanıza ve daha çok yatırım yapmanıza yardımcı olacak bir fiyatlandırma yapın.
Mutlaka okuyun: Restoran Menüsü Nasıl Hazırlanır?
Mutlaka okuyun: Doğru Fiyatlandırma Nasıl Yapılır?
6- Personel Alın
Doğru personeli işe almak her restoran için çok önemlidir. Güzel bir yemek kötü bir servisle bütün cazibesini kaybedebilir. En iyi adayları seçebilmek için arka kısımda ve ön kısımda çalışacak olan ana personelin rollerini çok iyi bilin. Aşçıbaşı, restoran müdürü ve garson gibi önemli görevlerdekilerin deneyimlerini de hesaba katın.
Mutlaka okuyun: Doğru Çalışan Seçimi Nasıl Yapılır?
7- Restoranınızı Düzenleyin
Gerekli olan bütün ekipman ve restoran malzemelerini alın. Kap kaçaklara, baharat ve çeşnilere, çatal bıçaklara, peçetelere, sandalyelere ve diğer dekorasyon malzemelerine ihtiyacınız olacaktır.
Restoranınızın mutfağını, yemek bölümünü ve barını düzenlemek başlangıç bütçenizin büyük bir kısmını oluşturur. Kullanılmış ve kiralanabilir araç-gereçlerde pazarlık yapabilmek için çarşı pazar dolaşın. Ayrıca unutmayın ki ihtiyaçlarınızı almanız istediklerinizi almanızdan çok daha önemlidir. Gereksiz eşyalar ve araç-gereçler satın almak gibi bütçenizi aşacak gizli tehlikelerden uzak durun. Temel olanlarla başlayın, isterseniz daha sonra ilaveler yapabilirsiniz.
Bulduğunuz mekan daha önceden restoran veya lokanta olarak kullanılmışsa daha az ekipmana ihtiyaç duyabilirsiniz.
8- Gıda tedarikçileriyle ilişki kurun.
Kaliteli, taze ve güvenilir ürünler tedarik etmek restoran işinin bel kemiğidir. Bu sebeple tedarikçi ve ürün seçiminde ince eleyip sık dokumalısınız. Menünüz için hangi yöreden hangi ürünleri alacağınızı bilmeli ve sonrasında tedarikçi arayışına başlamalısınız.
Örneğin Balıkesir yöresi kırmızı etiyle meşhur olup ülkemizin en lezzetli etleri buradan çıkmaktadır. Ancak dayanma süresi diğer yörelerdekilere göre daha kısadır. Domates ve salça dendiğinde ise akla ilk olarak Çanakkale bölgesi gelir.
Mutlaka okuyun: Tedarikçilerle Pazarlık Yaparken Kullanabileceğiniz 13 Yöntem
9- Gerekli Yasal Konuları Halledin
İşletmenizi başarılı bir şekilde yönetmek istiyorsanız gerekli olan ruhsat ve izinleri almanız gerekir. Bağlı bulunduğunuz belediyenin internet sayfasına girerek başvuru formlarına ulaşın. Gerekli belgeleri ilgili kurumlardan aldıktan sonra belediyeye başvuru formunuzla müracaat edin. Ayrıca vergi dairesine başvurarak vergi işlemlerinizi halledin. Sağlık Bakanlığının ilgili yönetmeliklerine uymanız gerektiğini ve belli aralıklarla denetimler olacağını unutmayın.
Restoran veya Lokanta Yönetimi Hakkında Bilmeniz Gerekenler
Restoran işletmek kolay değildir. Restoran işletmeciliği adanmışlık, çalışkanlık ve zarafet gerektirir. Ancak sağlam bir planlamayla işinizi daha kolay hale getirebilirsiniz. Çalışanlarınızla ve müşterilerinizle iyi bir iletişim kurarak bu işi en iyi şekilde yapabilirsiniz.
Gelin şimdi restoran işletmeciliği konusunda bilmeniz gereken hususlara bakalım.
1. Personel Yönetimi
Çalışanlarınıza Eğitim Verin: Restoran işletmeciliğinin en önemli hususlarından biri, personelinize eğitim vermek ve onların mesleki anlamda gelişmelerini sağlamaktır. İyi eğitimli ve işini seven çalışanlar kariyerlerinde ilerlemek isterler, bu durum da hem size hem restorana fayda sağlar. Bu yüzden çalışanlarınıza gereken eğitimleri vermeyi ihmal etmeyin. Gerekirse onları özel kurslara gönderin. Onlara önem verdiğinizi göstermeniz, onlardan beklentilerinizin de daha iyi anlaşılmasını sağlar.
Yani sözün özü, bir restoranda çalışan herkes iyi eğitimli ise siz restoranda değilken bile gözünüz arkada kalmaz. Belli bir kalite standartı yakalanmış olur. Derinlemesine bilgi sahibi olmak için ” Çalışanlarınızı Neden ve Nasıl Eğitmelisiniz? ” başlıklı yazımızı mutlaka okuyun.
Personelinize Güvenin: Karşılıklı saygı çerçevesinde yürüyen bir ilişki, restoran yönetimini daha kolay hale getirir. Eğer çalışanlarınıza güven duyarsanız onların özgüveni artar ve restorana daha çok değer katmaya çalışırlar.
Örneğin ufak çaplı şikayetlerle garsonlarınızın ilgilenmesini için onların inisiyatif almalarını sağlayabilirsiniz. Tabii hangi noktada size danışacaklarını hangi noktada inisiyatif alacaklarını belirlemeniz şart. Bunun için ” Çalışanlarınızı Gözünüz Arkada Kalmayacak Şekilde Özgür Bırakmak” başlılıklı yazımızı mutlaka okuyun.
Çalışanlarınızı Motive Edin: Personelinizden maksimum verim alabilmek için onları motive etmelisiniz. Bunu yapmak için örneğin restoranla ilgili gelişmeler konusunda onların fikrini alabilirsiniz. Yani, menüye yeni yemekler eklemeyi düşündüğünüz zaman çalışanlarınızın da fikrini almalısınız.
Onlarla sürekli iletişim halinde olmalı, herkesin düşüncelerini, önerilerini, sıkıntılarını dile getirebilmesine olanak sağlamalısınız. Restoranın başarısında ve başarısızlığında tüm çalışanların payı vardır, bu nedenle “iyi günde, kötü günde” birlikte olduğunuz hissiyatını onlara geçirmelisiniz. Çalışanlar nasıl motive edilir öğrenmek için ” Çalışanları Motive Etmenin 10 Bilimsel Yolu ” başlıklı yazımızı mutlaka okuyun.
Personelinize Destek Verin: Çalışanlarınızın özel durumlarına özen göstermeniz sağlıklı ve mutlu bir ilişki kurmanızı sağlar. Örneğin yeni doğum yapmış bir çalışanın çalışma saatlerini düzenlemeniz, üniversite öğrencisi çalışanlarınıza ders ve sınav saatlerinde kolaylık sağlamanız önemlidir. Yani esnek olmaya çalışmalı ve dayanışma duygusunu çalışanlarınıza hissettirmelisiniz.
Böyle sağlıklı bir ortamda çalışanlarınız birbirlerinin çalışma saatlerini telafi etmek için gerektiğinde mesaiye kalmaya daha istekli olurlar. Dayanışmacı bir ortamda çalışmak herkese daha çok huzur verir. Hizmet sektöründe huzurlu bir çalışma ortamı, aynı huzuru müşterilere de geçirir. Sonuçta herkes kazançlı çıkar.
2. Günlük İşler
Belli Kurallar Koyun: Restoranınızın günlük operasyonlarına yönelik birtakım kurallar koyun. Bu kurallar, restoranın kalite standartını belirleyen referanslardır. Kuralları uygulamadığınız sürece bir anlam ifade etmezler.
Ancak gerektiğinde bu kuralları esnetebilirsiniz. İşe yaramadığını fark ettiğiniz yöntemleri ise revize etmelisiniz.
Stok Yönetimine Özen Gösterin: Verimli bir restoran yönetmek için stok yönetimine hakim olmanız gerekir. Her hafta stok kontrolü yapmalı, hafta sonunda neyin ne kadar kullanıldığını hesap etmelisiniz. Stok kontrolünden görevli iki personel belirlemek de iyi olur. Biri sayım yaparken diğeri de kaydeder. ” Stok Yönetimi Nedir? Nasıl Yapılır?” başlıklı yazımızı okuyarak detaylı bilgi alabilirsiniz.
Yemeği ve Servisi Takip Edin: İşletmeci olarak hazırlanan yemeklere, garsonların davranışlarına, müşterilerin tepkilerine yönelik gözlem yapmalısınız. Birebir müdahil olmaktansa uzaktan tüm manzarayı görmeniz daha faydalı olur.
İyi eğitimli çalışanlara sahip olmak ufak ayrıntılarda içinizin rahat olmasını sağlayabilir. Günlük işlerden başınızı kaldıramazsanız pazarlama ve iş geliştirme gibi stratejik konulara vakit bulamayabilirsiniz. Yani her şeyi izleyin, ancak her şeye de müdahil olmayın.
Gereken Belge ve İzinleri Edinin: Söylemeye bile gerek yok esasında, ama yine de tekrarlayalım: Gıda güvenliği için gereken tüm yasal belgeleri alın. Ancak belgelerle bu iş bitmez. Gıda ve insan sağlığını işletmeci olarak düstur edinmeli ve çalışanlarınızın da buna uygun hareket etmesini sağlamalısınız.
Restoran Sahibinin Bir Günü Nasıl Olmamalıdır?
Eğer restoran işine girerseniz bir gününüz aşağı yukarı şu şekilde geçer:
Restoran sahibi sabahın erken saatlerinde restorana gelir ve gelen malların mutfağa taşınmasını sağlar. O esnada telefon çalar. Mutfak ürünleri satan bir şirket, yeni çıkan blender setini tanıtır.
Kasaya bakan kişi, restoran sahibini ofise çağırır. Önceki gecenin hasılatı ve fişleriyle ilgili bir şeyler sorar. Restoran sahibi orada 15 dakika kadar zaman harcar.
Restoran sahibi tekrar mutfağa döner, o esnada bağış toplayan dernek üyeleri gelir.
Yemekler pişmeye başlar. Yavaş yavaş da öğle yemeğine insanlar gelir. Restoran sahibi yemek ve servis dışında her şeyle ilgilenmek zorunda kaldığı için müşterilerin restorandan mutsuz bir şekilde ayrılması son derece olasıdır.
Tabii ki burada biraz abartılı bir üslup kullandık. Ama anlatmaya çalıştığımız şeyi anladınız galiba. Restoran sahibi olarak “Hayır” demeyi bilmelisiniz. Her şeye hemen koşmak zorunda değilsiniz.
Restoran Sahibinin Bir Günü Nasıl Olmalıdır?
Yukarıda bahsettiğimiz hataları yapmamak, müşterileri memnun etmek ve işleri yoluna koymak için şu adımları izleyebilirsiniz:
- Çalışanlarınız arasında görev dağılımı yapın. Her işe siz koşturmayın.
- Yapılacakları öncelik sırasına koyun.
- Çalışanlardan neler beklediğinizi belirten bir kural listesi hazırlayın.
Mutfakta baş aşçı öğle yemeğini hazırlarken siz de restoranın günlük işlerini halledin. (Bu örnekte restoran sahibinin aşçı olmadığını farz ediyoruz.)
Öğle 12 gibi müşteriler yemeğe gelmeye başlar.
Pazarlamacılar telefonla arar veya restorana gelip ürünlerini tanıtır. Ancak restoran sahibi pazarlamacılarla birebir muhatap olmak zorunda değildir. Çalışanlardan biri pazarlamacılarla ilgilenmek üzere görevlendirilebilir.
Restoran sahibi, diğer yöneticilerle ve kasada duran personeliyle önceki gecenin faturalarını ve fişlerini inceler. Bu iş birlikte halledildikten sonra herkes kendi görevine dönebilir.
Restoran sahibinin her işe koştuğu senaryo ile herkesin belli bir göreve sahip olduğu bu senaryo arasında büyük bir “verimlilik” farkı vardır. Görev dağılımı, öncelik sıralandırması ve organizasyon bir restoranın başarılı bir şekilde yönetilebilmesi için şarttır.
3. Müşterilerle İletişim
Hatalardan Ders Çıkarın: Yemekleriniz ve hizmetiniz ne kadar iyi olursa olsun, zaman zaman müşterilerden şikayet duyabilirsiniz. Bu tür sorunlarla ilgilenirken her şikayetin aslında bir fırsat demek olduğunu unutmayın. Zira şikayet demek geri bildirim demektir. Bundan sonra o müşterinin şikayet ettiği durumu tekrarlamazsanız bir sorunu ortadan kaldırmış olursunuz.
Bu yüzden müşterilerin sorunlarıyla ilgilenirken olumlu ve yapıcı olmaya gayret gösterin. Hatalarınızdan ders çıkardığınız sürece adım adım kusursuz bir restorana sahip olursunuz.
Dinlemeyi ve Özür Dilemeyi Bilin: Bir müşterinin şikayeti varsa bunu can kulağıyla dinleyin. Müşterinin masasına gidin, onlara selam verin ve sorunun ne olduğunu öğrenin.
Sorunun çözümü için ne gerekiyorsa yapın ve konuşma sonunda müşteriye teşekkür etmeyi unutmayın. Zira bu müşteri, rahatsızlığını dile getirmese belki de bu sorunu çözmeye çalışmak aklınıza bile gelmeyebilir. ” İyi Bir Dinleyici Nasıl Olunur? ” başlıklı yazımızı mutlaka okuyun.
Sorunlarla Derhal İlgilenin: Müşterinin problemini anladıktan sonra derhal harekete geçin ve sorunu ortadan kaldırın. Örneğin müşteri etinin farklı bir biçimde pişmesini istiyorsa bunu mutfaktaki şeflere bildirin. Ya da o an böyle bir durum söz konusu değilse menüdeki başka bir yemekten teklif edin.
Bir müşterinin şikayetini çözerken o kişiye ekstra bir şeyler de ısmarlayabilirsiniz. Yani bu kişinin hesabında indirim yapabilir ya da ücretsiz tatlı, içki ısmarlayabilirsiniz.
Müşterinin isteklerini mantıklı bulmasanız bile yine de o kişinin gönlünü hoş tutmaya çalışın ve olumlu bir izlenim bırakmaya gayret gösterin. Unutmayın, hizmet sektöründe müşteri daima haklıdır. ” Müşteri Sadakati ve Memnuniyeti Nasıl Sağlanır? ” yazımızı mutlaka okuyun.
İnternetteki Varlığınızı da Önemseyin: Restorandaki müşterilerin şikayetleriyle olduğu kadar internet üzerinde restoranınız hakkında yazılan yorumlara da göz atmalısınız. Zira insanların bir mekana gitmeden önce özellikle google haritalar, tripadvisor, foursquare ve zomato gibi yerlerden bu mekanla ilgili yorumları okuduğunu unutmayın. Bu nedenle internette restoranınızla ilgili yazılan olumlu ya da olumsuz görüşlere de profesyonel ve saygılı bir biçimde cevap verin.
Sosyal medya yönetiminden sorumlu bir çalışan belirleyebilir, sanal alemdeki imajınızı günlük olarak kontrol etmesini isteyebilirsiniz. Ayrıca tanıtım sitelerinde restoranınızla ilgili yeni bir yorum yazıldığında size bildirim gönderen uygulamalar mevcut. Bu tür uygulamalardan da yararlanabilirsiniz.
Konuyla ilgili ” Olumlu Müşteri Yorumları Nasıl Alınır? ” başlıklı yazımızı mutlaka okuyun.
İlginizi çekebilir: Müşteri Deneyimi Nedir? İyileştirmek İçin Neler Yapılabilir?
4. Yönetim Stratejileri
Yönetim Planı Hazırlayın: Bir restoranı başarılı bir biçimde işletmenin ilk adımı kapsamlı bir yönetim planı hazırlamaktır. Çalışanlarınızın her birinin görevi net bir şekilde tanımlanmalı, işletme içindeki iletişim ve dayanışma ortamını sağlayacak önlemler alınmalıdır.
Yani;
- Herkesin ne iş yaptığı ve sorumlulukları belirlenmelidir.
- Eğer özel bir pazarlamacınız ya da muhasebeciniz varsa bu plandan onların da haberi olmalı, diğer bir deyişle restoranla bağı olan herkes, aynı hedef için çalışmalıdır.
- Ayrıca yönetim planı hazırlarken çalışanlarınıza da danışmalı, onlardan fikir almalısınız.
Günlük İşler İçin Planlama Yapın: Başarılı bir restorana sahip olmak istiyorsanız belli kurallarınız olmalıdır. Günlük alınması gereken kararları bu kurallar çerçevesinde değerlendirebilirsiniz.
Örneğin;
- İnsan kaynakları ve personel yönetimi ile ilgili net kurallarınız olmalı.
- Ne zaman, nereden, ne şekilde malzeme temin edileceği net bir şekilde belli olmalı.
- Şeflerin ve garsonların uyması gereken davranış kuralları net olmalı.
- Muhasebeye önem verilmeli, kasaya giren çıkan para düzenli olarak kontrol edilmeli.
- Gıda güvenliği için gereken tüm önlemler alınmalı.
Mutlaka okuyun: Başarılı Bir Görev Dağılımı Nasıl Yapılır?
Net Bir Strateji Belirleyin: Net bir strateji ve yönetim planı belirlemenin temel nedeni restorana net bir kimlik kazandırmaktır. Restoranı yönetme şekliniz, restoranın gelecekteki konumunu birinci elden etkiler. Bu nedenle vizyonunuzu ve restoranınızın sahip olduğu değerleri yazın ve bu notları referans olarak alın.
Örneğin vetejeryan yemekler yapan bir restorana sahipseniz bunu web sitenizde belirtin ve neden böyle bir yol seçtiğinizi açıklayın. Bu tür ifadeler, özellikle zor zamanlarda ayakta kalmanızı ve motivasyonunuzu kaybetmemenizi sağlar.
Restoran Tasarımıyla İlgili Dikkat Etmeniz Gereken Faktörler
Bugün ülkemizde yaklaşık 150 bin restoran bulunmakta. Bu restoranların her biri kendini rakiplerinden farklı kılmak için çeşitli yöntemler deniyor. Bu hiç de kolay bir iş değildir.
Aslında menü tasarımından ışıklandırmaya kadar dikkat edilmesi gereken birçok restoran tasarım unsuru vardır. Bu temel tasarım unsurları, ev yemeği servis eden minik restoranlar için de geçerlidir binlerce şubesi olan milyar dolarlık restoran zincirleri için de.
Restoran tasarımı söz konusu olunca bu duruma “Restoran Konsepti Geliştirme” adı verilir. Eğer siz de kendi restoranınızı açmak istiyorsanız bu süreci konsept geliştirme olarak ele almalısınız.
Restoran konsepti geliştirmenin temel amacı restoran tasarımına genel bir bakış açısıyla yaklaşmaktır. Restoran konsepti geliştirmenin içine pazar araştırması, rekabet analizi, yükselen ve sönen trendler, finansal iş modeli, B ve C planları, marka kimliği, arz talep zinciri, portfolyo yönetimi, müşteri ilişkileri gibi birçok unsur da dahildir. Diğer bir deyişle restoran tasarımı sadece iç mimarların işi değildir.
Örneğin Starbucks, bugünkü mevcut şubelerinin tasarımını son haline getirmek için milyonlarca dolar harcamıştır. Yani bir şubenin tasarımını diğer şubelere kopyalamaktan çok daha öte bir emek ve para harcanmış durumdadır. Ancak pek çok şirket nedense bu şekilde düşünmeye eğilimlidir. Başarılı olmak istiyorsanız konsept geliştirmenin yumuşak taraflarına dikkat etmeniz gerekir. Büyük şirketler yeni bir konsept geliştirmek için milyonlarca dolar harcamayı ve yüzlerce personel çalıştırmayı göze alabilirler. Dünyanın en büyük “casual dining” restoran zincirlerinden Darden, Season’s 52 adlı konsepti için yaklaşık 10 milyon dolar harcamıştır. Ancak bu yatırımın karşılığını fazlasıyla aldıklarını söylemek mümkündür.
Peki yeni bir prototip 10 milyon dolardan daha düşük bir miktara yaratılabilir mi? Elbette. Ancak başlangıçta konsepti yeterince ciddiye almaz ve gereken yatırımı yapmazsanız uzun vadede konseptinizi düzeltmek ve yenilemek için daha yüksek bir miktar harcamak zorunda kalabilirsiniz. Yani “İki düşün bir söyle” atasözü bu noktada oldukça geçerlidir.
Restoran tasarımında hesaba katılması gereken pek çok husus vardır. Yani bugün dünyanın en başarılı restoranları “İyi yemek, iyi atmosfer, iyi servis” anlayışından çok daha fazlasını sunmaktadır.
Bu yazıda iyi bir restoran tasarımı için bilmeniz gereken temel noktaları anlatacağız ve restoran konsepti tasarlarken neden iyi bir tasarım danışmanına ihtiyacınız olduğunu açıklayacağız.
1. Marka Kimliği
Markalar da insanlar gibi bir kişiliğe ve kimliğe sahiptir. Bir insan spesifik bir özelliği nedeniyle tanınabilir, aynı şey markalar için de geçerlidir. Markanızın spesifik bir alanda bilinir ve tanınır olması büyük önem taşır.
Bu bakımdan restoran tasarımına girişirken evvela restoranın bir kimliği ve kişiliği olmasına özen göstermeniz gerekiyor.
Mutlaka okuyun: Sadece 7 Adımda Sıfırdan Marka Oluşturmak
2. Markanın Vaat ve Taahhütleri
“Söz verdiğin şeyi yap, yapamayacağın şey için de söz verme.”
Bu söz hayatın her alanında uygulanması gereken bir felsefeyi anlatır. Bir markanın kendini diğer markalardan ayırt eden bazı vaatler sunması ve bu vaatleri gerçekleştirmesi son derece önemlidir. Örneğin Chipotle, insani şartlarda yetiştirilen ürünlerden yemek yapmasıyla bu konuda iyi bir örnek. Yani insanlar Chipotle’de bir akşam yemeği yiyecekleri zaman önlerine gelen sebzelerin hormonsuz olduğunu, önlerine gelen bifteğin sağlıklı bir ortamda yetişmiş büyükbaş hayvandan elde edildiğini bilirler.
3. Marka Konumlandırma
Bir restoranın “en iyi 5 restorandan biri” olarak anılması matah bir şey değildir. Bir restoranın yaptığı yemek türünde en iyi restoran olarak anılmasıdır esas mühim olan. “En iyi X restoran” tabiri oldukça görecelidir. Hedefiniz, yaptığınız yemek türünde ve diğer unsurlarda konunun en iyisi olarak anılabilmek ve piyasayı domine edebilmektir.
4. Çatal-Bıçak ve Diğer Araçlar
Bir restorana gittiğimizde temel amacımız yemek yemektir, restoranın sunduğu çatal bıçağın kalitesini ölçmek değildir.
Fakat oturulan masada önünüzde duran çatal, bıçak, bardak, şamdan gibi unsurlar daha siz yemeğe başlamadan önce sizde bir izlenim bırakır. Ucuz, hafif ve kalitesiz çatal-bıçak, insanlarda yemeğin de kalitesiz olacağı izlenimi bırakır. Bu nedenle lüks restoranlarda geniş ve ağır bıçaklar kullanılır. Yine çatal bıçak dışında masada bulunan diğer araçlar da restoranın tasarımına ve konseptine uygun olmalıdır.
5. Personel Üniforması
Garson üniforması “smokin” günlerinden beri epey gelişim gösterdi. Ünlü moda tasarımcıları bile artık restoranlar için üniforma tasarlıyor. Oldukça doğru bir adım bu. Bazı restoranların binlerce çalışanı mevcuttur. Bu restoranlardaki çalışanların her biri marka elçisi olarak görev yapar ve insanlar tarafından bu şekilde algılanır. Üniforma, markanın bir uzantısıdır ve restoran konseptinin önemli bir unsurudur.
6. Havalandırma
Ülkemiz de dahil olmak üzere dünyanın pek çok ülkesinde kapalı alanda sigara içmek yasaktır. Neticede sigara içmeyen insanların kül tablası gibi kokmalarına yol açmak kimsenin hakkı değildir. Bu bakımdan restoranlarda sigara içilmemesi büyük önem arz eder. Aynı şekilde restoranın havalandırma sistemi de kötü kokuları ortadan kaldırmaktan daha çok şey demektir. (Aroma tasarımı konusunda değineceğiz.) Bu bakımdan restoranın havalandırma sistemini tasarlarken restoranın bulunduğu şehrin ve hatta semtin hava koşullarını gözetmeniz gerekir. Örneğin Antalya merkezli bir restoran zincirinin Ankara şubesinde daha farklı bir havalandırma sistemine ihtiyaç vardır. Yine mevsim koşullarına uygun olarak serinletme ve ısıtma sistemlerinin de lokasyona uygun olarak tasarlanması şarttır. Özetle ısıtma, serinletme ve havalandırma sistemleri restoran tasarımının oldukça önemli unsurlarıdır. Tasarım sadece estetik için değil, işlev açısından da kritiktir.
7. Tuvalet – WC
Feci bir tuvalet, mutfağın da feci olduğu anlamına gelir. “Eğer müşterilerin görebildiği bir alan bu kadar bakımsızsa acaba mutfak ne haldedir?”
Bu son derece haklı bir soru. Temizlik zaten olmazsa olmaz kuraldır. Bu konuda hiçbir mazaret kabul edilemez. Ancak temizlikten öte, bir restoranın insanların zihninde olumlu ya da olumsuz bir izlenim bırakabileceği en önemli yer restoran tuvaletidir diyebiliriz. Starbucks bu konuda güzel bir konsepte sahiptir, markanın renklerini ve kimliğini yansıtan tuvaletlere sahiptir.
Bu açıdan tuvalet ve restoranın ana mekanı arasında bir uyum olmalı ve tuvalet her halükarda bakımlı ve temiz olmalıdır. Bu durum tasarım ve pazarlamanın birbirinin içine geçtiği bir konudur.
8. Giriş Kapısı
Restoranın girişi kısmı ve kapısı karşılama ekibinden önce müşterilerin restoranla ilk temas kurduğu şeylerdir. Kapı tokmağının dokusu, ağırlığı, materyali bile müşterilerin zihninde olumlu ya da olumsuz izlenim bırakabilecek bir unsurudur. Restoranın giriş kapısına da önem vermeli, insanlarda pozitif bir izlenim bırakmasına özen gösterilmeldir.
9. Menü Tasarımı
Bir restoranın pazarlama konusunda en büyük kozlarından biri menüsüdür. Menü yemek listesinden çok daha farklı bir şeydir. Restoranın insanlara sunduğu ürünleri gösteren en temel belge olması bakımından restoranın kimliğini, marka imajını ve felsefesini yansıtır. Fontlar, renk seçimi, fotoğraflar, sayfa tasarımı, kağıt kalitesi gibi unsurlar menünün en önemli bileşenleridir. Bu açıdan menüyü, restoran konsept tasarımının olmazsa olmaz bir unsuru olmak görmek durumundasınız.
İdeal bir menü tasarımının nasıl olması gerektiğini ayrıntılı bir şekilde anlattığımız aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz.
Mutlaka okuyun: Restoran Menüsü Nasıl Hazırlanır?
10. Stok ve Depolama
Her gün az sayıda taze ürün mü satın almak istiyorsunuz? Yoksa ayda bir kez toplu ürün almak mı istiyorsunuz? Mal tedarikçiniz toplu alımlarda malları kendi deposunda ücretsiz şekilde muhafaza etmeye izin veriyor mu? Özel saklama koşullarına uygun mutfak ürünleriniz var mı?
Stok ve depo, operasyonel ve işlevsel tasarım bakımından dikkate alınması gereken konulardır. Yani restoranın soğuk hava deposunun iç mimari estetiğine sahip olması zorunlu değildir, ancak yine de stok, depo gibi yerlerin de restoranın hizmet anlayışına uygun bir şekilde tasarlanması büyük önem taşır. Tasarım ve işlevi bir araya getiremeyen restoran tasarımcıları genelde restorancılık sektöründe deneyimi olmayan kişilerdir.
Mutlaka okuyun: Stok Yönetimi Nedir? Nasıl Yapılır?
11. Soğutma ve Muhafaza
Dondurucuya girmesi gereken ve çabuk bozulabilen şeyler ürünler var mı menününüzde? Ya da söz gelimi patatesleri toptancıdan doğranmış ve dondurulmuş bir şekilde mi alacaksınız? Menünüzdeki yemeklerin türü de yine soğutma ve muhafaza alternatiflerinizi belirleyecektir. Fıçı bira satan bir restoran ile biftek satan bir restoranın soğutma yöntemleri farklı olabilir. Bu nedenle restoranı tasarlarken sunacağınız yemeklere uygun dondurucu, buzdolabı gibi ürünleri dikkate almanız gerekir.
12. Işıklandırma
Kimse sürekli pır pır eden ucuz floresan lambalar altında yemek yemek istemez. Kötü aydınlatma, lambanın etrafında sürekli tur atan sinekler kadar iştah kapatıcıdır. Nasıl sinekler lambadan etkileniyorsa doğru bir ışıklandırma da insanları etkiler. Loş ışık insanları rahatlatır ve gevşetir. Mumlar romantiktir. Kırmızı şık iştah keser. Bu ve buna benzer aydınlatma kurallarını mesleğinde başarılı bir iç mimar size doğru bir şekilde anlatacaktır. Zira aydınlatma mimarinin ve iç mimarinin en önemli konularından biridir. Doğru bir şekilde aydınlatılmayan restoran, Zekisiz Metin gibidir, pilavsız kuru fasulye gibidir.
Mutlaka okuyun: Satışları Artırmak İsteyenler İçin Aydınlatma Çözümleri
13. Akustik ve Ses Tasarımı
Restoran tüm duyuları harekete geçirir. Koku, tat ve dokunma ilk aklan gelen duyulardır; peki ama ses? İspanya’da bir restoran batmak üzereyken restoranın sahibi kalabalık bir restoranda ses kaydı yaptı ve bu kaydı kendi restoranında çalmaya başladı. Daha sonraysa restoranı gittikçe daha çok iş yapmaya başladı.
Örneğin gece kulüplerinde de ortam çok gürültülü olsa bile bazı bölgelerde ses yalıtılır ve bu alanlarda yanınızdaki kişiyi duymak ve konuşmak daha mümkün hale gelir.
Yine tuvaletlerde de yan kabindeki insanın iç organlarının sesini duymak istemezsiniz. Yani restoranın bazı yerlerinde müziğin yüksek olması gerekirken bazı yerlerinde de müziğin daha kısık olması gerekir. Bu tür detaylar bir restoranın tasarımını tamamlayan şeylerdir.
Mutlaka okuyun: Müziğin Satışlar ve Tüketiciler Üzerindeki Etkisi
14. Koku Tasarımı
Restoranın ana salonuna kadar yayılan tuvalet kokusu kadar berbat bir şey olamaz. Bir restoranın çekici ve güzel bir koku yayması gerekir. Kokuya önem verilmediğinde sigara ve mutfaktan gelen ağır kokular restoranı basabilir. Yine koku kirliliği de başka bir sorundur. Ortamda çok fazla kokunun olması da pek istenmeyen bir durumdur. Bu konuda aromaterapi gibi bir yöntem mevcuttur. İnsanları rahatlatan ve iştahları açan kokular bularak bu kokuları restoranınızda kullanabilirsiniz. Mutfaktan gelen kokular her zaman rahatsız edici değildir, bazı durumlarda insanları heyecandırıp mutlu bile edebilir; ancak doğru oranı yakalamak önemlidir. Unutmayın: Koku olmadan yediğimiz şeylerin tadını doğru bir şekilde algılayamayız. Bu bakımdan koku “kozunu” doğru şekilde oynamak gerekir.
Mutlaka okuyun: Kokusal Pazarlamayla Nasıl Daha Çok Satış Yapılır?
15. Ünlü Kişiler ve Restorancılık
Restoranlar da tıpkı insanlar gibi bir kimliğe, marka kimliğine sahiptir. Eğer doğru bir strateji izlenirse ünlü insanlar kendi markalarını bir restoran ile konsolide edebilirler. Örneğin Eva Longoria, Justin Timberlake, Gloria Estefan, Magic Johnson gibi dünyaca ünlü isimler restoran işine girerek başarılı olmuşlar ve kendi isimlerini yeni iş kollarında da başarılı şekilde kullanmışlardır. Yani restorancıların ve ünlülerin birbirlerinden öğrenecek çok şeyi vardır diyebiliriz.
16. Restoran Tasarım Süreci
Restoran tasarım sürecindeki adımlar sizin detaylara verdiğiniz öneme ve kendi zevklerinize göre değişim gösterebilir. Dikkat edilmesi gereken yüzlerce unsur vardır. Genelde bu tür bir süreç restoranın büyüklüğüne göre haftalar, aylar ve hatta birkaç yılı bulabilir.
Bu noktada restoran tasarım konusunda uzman bir danışmanla planlamaya daha çok önem vermek; bir an önce tasarıma girişip sonra da hataları düzeltmeye kalkışmamak gerekir. Zira kağıt üstünde yer alan bir sütunu ortadan kaldırmak, inşa edilmiş ve restoranın ortasına dikilmiş bir sütunu ortadan kaldırmaktan binlerce kez daha kolaydır.
17. Profesyonel Restoran Tasarımcıları ve Mimarlar
Sıfırdan bir restoran inşa edilirken projenin işini bilen lisanslı ve profesyonel bir tasarımcıya, iç mimara ve mimara teslim edilmesi gerekir.
New York’ta yaşayan bir iç mimar, Dubai’deki ya da İstanbul’daki bir restoranın tasarım işini üstlenebilir. Burada iç mimarın bulunduğu lokasyondan ziyade, o iç mimarın hangi konularda uzmanlaştığı önem arz eder.
Ancak yine de bulunduğunuz ülkede daha önce benzer projeler yapmış, yasal ve hukuki mevzuatı bilen profesyonellerle iş yapmak daha iyidir.
18. Pazarlama ve Restoran Tasarımı
Yeni bir restoran konsepti oluştururken birbirinden farklı konulara dikkat etmek gerekir. Ancak bu sürecin bir lideri vardır. Lider ise tasarım sürecinde tüm talimatları veren kişi olmak zorunda değildir. Tasarım sürecinde görev alan tüm personel, şirketin pazarlamadan sorumlu müdürüne rapor vermeli, o da şirketin en üst yönetim kuruluna rapor vermelidir. Proje için verilen kararlar, en nihayetinde markanın pazarlamasından sorumlu kişi ve kişiler tarafından denetlenmeli, son sözü ise markanın sahipleri vermelidir.
Restoran veya Lokanta Açma Şartları
1- Lokanta veya restoran amaca uygun bir şekilde tasarlanmış, temiz ve aydınlık olacaktır.
2- Havalandırma tertibatı bulunacak; ısıtma ve havalandırma soba, kalorifer veya klima sistemlerinden uygun olanı ile yapılacaktır.
3- On kişiden fazla çalışanı bulunan müstakil işyerlerinde dinlenme yeri, kıyafet değiştirme kabini, bay ve bayan için ayrı tuvalet bulunacaktır. Ancak birden fazla işyerinin bulunduğu iş hanı, iş merkezi, pasaj, gar, terminal gibi yerlerde ortak kullanıma ayrılmış yeter sayıda lavabo ve tuvalet varsa, buralarda açılan işyerleri için ayrıca tuvalet ve lavabo şartı aranmaz.
4- Lokanta veya restoranda üretilen çöp ve benzeri atıkların toplanması ve muhafazası için gerekli tedbirler alınacak ve atık suyun uygun bir şekilde tahliye edilmesini sağlayacak bağlantı bulunacaktır.
5- Yiyecek ve içecek satılan, depolanan ve servisi yapılan işyerlerinde, yiyeceklerin hazırlandığı bölümlerin tabanları, duvarları ve yiyeceğin temas ettiği yüzeyler seramik, mermer, paslanmaz çelik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir; tavanlar buğulanmayı, küflenmeyi, pislik birikmesini önleyecek; kapılar, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir nitelikte olacaktır.
Yiyecek hazırlama ve pişirme bölümünde oluşan buhar, koku, duman ve benzeri kirleticileri tahliye edecek baca sistemi kurulacaktır.
Bardak ve tabaklar cam veya porselen; kaşık, çatal ve bıçak paslanmaz çelikten olacaktır.
7- Şehir şebekesine bağlı su bulunacak, sigara içilen ve içilmeyen bölümler duvar veya camla ayrılacaktır.
8- Tuvaletlerin zeminleri ve duvarları mermer, seramik ve mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir malzemelerle kaplı olacaktır. Tuvalet ile mutfak yan yana olmayacaktır.
a) Birinci sınıf lokanta ve restoranlar
1- Ustalık belgesine sahip en az iki aşçı bulunacaktır.
2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunacaktır.
3- Girişte yeterli büyüklükte bir antre bulunacaktır.
4- Giriş ve salon dâhil bütün duvarları yağlı boya veya benzeri maddeler ile boyanmış veya kaplanmış olacaktır.
5- Isıtma, soğutma ve havalandırma kalorifer veya klima ile yapılacaktır.
6- Giriş ve salonun zemini ahşap parke, seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir madde ile kaplanacaktır.
7- İçki ve yemek servisi için yeterli sayıda tekerlekli servis masası bulunacaktır.
8- Masalar üzerinde iyi cins örtü ve peçete bulunacaktır.
9- Tabaklar tek tip ve iyi cins porselen veya camdan; çatal, kaşık, bıçak ise iyi cins paslanmaz çelikten olacaktır. Masalar üzerinde kristal, seramik veya porselen tablalar olacaktır.
10- Bay ve bayanlara ait sıcak suyu akan aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu, kurutma makineli veya peçeteli ayrı tuvaletler bulunacaktır. Ayrıca, çocuk temizliği yapılmak üzere çocuk odası ve çocuk tuvaleti bulunacaktır.
11- Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik telleri bulunacaktır.
12- Garsonlar ve çalışanlar lokantanın belirlediği özel kıyafeti giyecektir.
13- Lokantanın müşteri kapasitesine uygun otoparkı bulunacaktır.
14- Mutfak, müşterilerin doğrudan doğruya görebileceği şekilde dizayn edilecektir.
15- Müşteri kapasitesine yeterli bankolu vestiyer bulunacaktır.
b) İkinci sınıf lokanta ve restoranlar
1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunacaktır.
2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunacaktır.
3- Mutfak, giriş ve salonun zemini seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olacaktır.
4- Isıtma, soğutma ve havalandırma için yeterli tesisat bulunacaktır.
5- Masalar üzerinde örtü ve peçete bulunacaktır.
6- Mutfak salondan ayrı bir yerde olacak ve mutfağın dışarıya açılan kapı ve pencerelerinde sineklik telleri bulunacaktır.
7- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunacaktır.
c) Üçüncü sınıf lokanta ve restoranlar
1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunacaktır.
2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır.
3- Zemin, seramik, mermer veya mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olacaktır.
4- Havalandırma, en azından aspiratörle sağlanacaktır.
5- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunacaktır.
Restoran ve Lokanta Açma Maliyeti
Yeni bir iş kurmak için her zaman detaylı bir maliyet hesaplamasına ihtiyaç duyulur. Bulunduğunuz şehir, restoranınızın konsepti, kaçıncı sınıf olduğu ve büyüklüğü gibi birçok faktör maliyeti doğrudan etkilemektedir. Bu yüzden kesin bir maliyet belirtmek yanlış olur. Gerçek bir maliyet hesaplaması için açmak istediğiniz restoran veya lokantayla ile ilgili bilgileri yazımıza yorum yaparsanız, uzmanlarımızca geri dönüş yapılacaktır.
Restoran veya Lokanta Açmak İçin Gerekli Belgeler
1- Nüfus cüzdanı sureti ve ikametgah senedi
2- İki adet fotoğraf
3- Tapu fotokopisi.
4- Yapı kullanma izni kağıdı.
5- Kiralıksa kira mukavelesi aslı veya noter tasdikli sureti.
6- Vergi levhası fotokopisi.
7- İlgili Esnaf odası veya Ticaret odası kaydı fotokopisi.
8- Sigorta veya bağ kur belgesi ,yada emeklilik cüzdanı fotokopisi.
9- İşyerinde su abonesi kartlı sayaç takılacak
10- Aynı adrese daha önce verilmiş açma ruhsatı varsa belediyeye geri iade edilecek.
11- İtfaiyeden yangın önlemi alınmıştır raporu gelecek.
-Yangın Tüp Faturası (Her 100 m2 için 6kg.lık)
-İşyerinde LPG tüp kullananlar için Gaz Dedektörü
12- Emniyete kimlik bildiriminde bulunduğuna dair kimlik bildirimi belgesi fotokopisi.
13- İmza sirküleri,Ticaret Sicil gazetesi fotokopisi (Şirket olması halinde )
14- Sabıka kaydı
15- Ustalık belgesi
